5位大师的摆盘心得

　　1、Virgilio Martinez

　　全球50最佳餐厅之秘鲁Central餐厅主厨

　　“当我思考摆盘的时候，我喜欢回忆并查看上一次的旅行日记。”

　　主厨习惯尝试把菜品和他之前去过的地方紧密地联系在一起。他喜欢在大自然中寻找答案，会多看一些自然景观，发现大自然的美。他认为摆盘并不难，就像计划一场旅行，如果一旦缺乏灵感，不妨去户外寻找答案。

　　2、Yoji Tokuyoshi

　　意大利Tokuyoshi餐厅主厨兼经营者

　　“我的Tip只有一个：快!”

　　每当主厨构思一道新菜时，他会先画一个草图，然后再按照草图的思路去迅速实践。但是，快，对他来说，并不意味着不关注细节，相反，这是对原料新鲜度及短暂气味的最大尊重。他希望自己的客人，在劳累了一天后，可以在最短的时间内品尝到它们。

　　3、Sven Elverfeld

　　德国米其林三星Aqua餐厅主厨

　　“摆盘并不是最先要考虑的事情。”

　　主厨认为最重要的是要考虑菜品的味道搭配、品质和烹饪手法。如果这样做了，摆盘就会变成一件很容易的事情。他认为每道菜品背后，都有一个动人的故事，这在很大程度上也影响了他的摆盘风格。

　　4、Bryce Shuman

　　美国米其林一星Betony餐厅行政总厨

　　“摆盘就像创建一个美景。”

　　一道完整的菜，并不代表堆积过多的食材，而要简洁大方。主厨试图把盘子上多余的东西都拿掉，只摆放他喜欢的口味组合和装饰。

　　另外，还有3条建议与大家分享：

　　① 在摆盘之前，准备好一切要用的食材。

　　② 一次摆好，一旦把食材放入盘中，就不要再碰它。

　　③ 最终呈现的作品是关于食物在空间上的关系：颜色和线条在一个方向上或完全相反的方向会很吸引人;不同形状，在不同方面影响着盘中有限的空间，同时还可以创造平衡和谐或完全相反的感觉。

　　5、Andoni Luis Aduriz

　　西班牙米其林二星Mugaritz餐厅主厨

　　“尊重每一道菜品。”

　　精致且柔和地组合一道菜品。使每一道菜品呈现自然的姿态，伴随着微妙的差别，香料、香草、鲜花、纹理，应更加随意，而不是很死板的去装饰一道菜品。摆盘的艺术已融入到我们创造的菜品中。我们在必要时使用少许装饰。装饰更多的是起到一个辅助和支持的作用。

　　最后，我们也将从主题式摆盘、留白的艺术、食材做的器皿、异形盘的使用、酱汁与泡沫的运用、不同质感的组合、色彩的搭配、形状与高度的变化等方面为大家一一分享精选出来的西餐菜品与摆盘技巧。

　　外国优秀摆盘集锦

　　用灌木枝叶和烟雾效果打造的梦幻“绿野仙踪”

　　圈圈致密的螺旋形成了最甜美的“味觉旋涡”

　　黑白红金的色调在层层衬托中显出食材贵为“华丽一族”

　　大鱼乘载的美味似乎变成了漂洋过海而来的“水中精灵”

　　立体造型使食物化身为呼之欲出的“艺术线条”