盐水鸭

特点：

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京名气大的特产。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味佳，名为桂花鸭。盐水鸭能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。

 

主料：净鸭

调料：花椒 八角 生姜 葱段 精盐

做法：

1、将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通肛门，用清水浸泡洗净沥干；

2、炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用；

3、将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀；

4、另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制，取出后放入清卤内腌渍；

5、然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭肛门内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内；

6、汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟；

7、将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。

 

烹饪技巧：

1、缸中腌制夏天1-2小时，冬天4小时；

2、盐水鸭的色泽为白色或略有黄色，肉质细嫩、切面紧密，具有该产品独特的咸香味，无异味方为正宗。