1.肥瘦肉比例。按肥瘦,3:7或4:6来挑肉。
2.把肉切小块,挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末,在搅拌时,会感觉有肉经在里面,也可以挑出来。
3.剁肉末,越细腻越好。好当时是手工用刀剁出的肉末了,但超市也有现在肉末卖。
4.加入蛋清。只取蛋清,不用蛋黄,加蛋黄口感硬。
5.加水。(可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水)可能有人会觉得加了蛋清,本已稀稀绸绸了,加水不是更稀,其实,我们是让肉吸足水份,也不是要加很多水,如我这次用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多,肉静置时会有水渗出,可边搅拌边分几次加入。(此时白胡椒粉,盐、料酒进行调味)
6.搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用,要顺着一个方向搅拌上劲,让其组织性更紧密,更粘稠,一心向着一个方向转即可。