第一招：油，是炒菜的必须用料，然而油的温度是炒好菜的关键，温度控制不好炒出来的才就达不到你想要的结果。油温太高，原材料一进去之后，容易变颜色，这样菜品就不好看了。油的燃点约在300℃，把油温分成来说，第一成约是30℃，不同的菜要用不同的油温。第三成油温，也就约90℃的时候，这是适合做溜菜，比如溜鱼片、溜鸡片、溜鸡丝、溜肝尖等菜品，低油温慢慢让食材成熟。溜的菜要保持菜品的嫩和颜色的白，温度一高就容易焦化，颜色变黄。五成油温（约150℃）作为一般的炒菜用，油温太高，原材料一进去之后，容易变颜色。爆炒一类的菜品用七成油温（约210℃），要油温比较高，比如炒腰花炒猪肝这一类的菜品。油温更高、八成油温（约240℃）的时候，用来炸大块的原材料，比如香酥鸭子，能够保证食材不脱水，做到表面酥脆，内部嫩滑。
第二招：如何调制鱼香味，鱼香味作为一种独特的味型，是由两个部分组成，一是香，二是味。这种比较平和的味和香气，结合在一起产生了一种对比，进入嘴以后产生一种浓香，口味又不是很浓。”要做好鱼香味的秘诀是姜葱蒜和泡辣椒要剁碎，这样才能充分挥发出香味，而地道的鱼香味要咸味、辣味、甜味、酸味同等地出现，不能哪一种掩盖另一种。
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