烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体内的利用率，增进人体健康。那么．日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢？
（1）主食烹调中营养素的损失：米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。如做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做捞米饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2和尼克酸损失约50％，维生素B1则几乎损失殆尽。吃捞面比吃奶面营养素损失多。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸以减少营养素的损失。
（2）副食烹调时营养素的损失：蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响。有人试验，把嫩黄瓜切成薄片凉拌放置2小时，维生素损失33％～35％；放置3小时，损失41％～49％。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。特别是如果把青菜充煮一下，然后挤出菜汁再炒，维生素和无机盐的损失则更为严重。产生的多少与摄入量多少成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果，如橘子、梨、苹果、葡萄等，其中的类黄酮在肠道被细菌分解后，可转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强流氰酸抑制甲状腺的作用，从而导致甲状腺肿。
因此，专家们提醒人们注意，在食用萝卜等十字花科蔬菜后，不宜马上吃橘子、梨、苹果、葡萄等水果。尤其在甲状腺肿流行地区，或正在患甲状腺肿的人，更应引起高度重视。
合理烹调副食，可减少维生素和无机盐的损失。因此，在烹调副食时，应注意以下几个方面：
（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗；下锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。
（2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。焯菜时应用沸水，短时间焯，不要用温水长时间焯。这样既可使维生素少受损失，又去掉了草酸的涩味。做汤菜时，要在水沸后，再加入青菜。
（3）炒菜时要急火快炒，即用高温、短时间炒，可以减少维生素C的损失。
一般中餐菜肴，常有用淀粉勾芡的习惯，从营养角度讲，是值得提倡的。因为，淀粉中的巯基对维生素C能产生保护作用
下面的几篇小短文，将告诉您日常生活中的"食用误区"，相信对您有很大的帮助。
为什么鸡蛋不宜与白糖同煮？
糖水荷包蛋被人们视为一种营养价值很高的食品。但鸡蛋与白糖同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不但不易被人体消化吸收，而且还会对人体产生不良影响。所以，鸡蛋不宜与白糖同煮，但可在鸡蛋煮熟后，再加点白糖予以调味，就无此影响了。
为什么熬绿豆汤忌放碱？
有人熬绿豆汤时喜欢加碱，一为烂得快，二为好吃。事实上，煮绿豆汤时加碱，不仅使绿豆中的水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2 等受破坏，而且对绿豆汤的清热解毒性能也有一定的不良影响。因此，无论是从营养或食疗角度讲，熬绿豆汤加碱是很不科学的，是不可取的，应坚决纠正。
为什么忌用热水浸年糕？
年糕的主要成分是米淀粉，其分子结构有直链与支链两种，前者的分子卷曲紧密，但粘性差；后者的粘稠度很强，显得软糯。年糕在加工中，虽会相继发生膨润、糊化及老化，但直链分子却始终能保持着坚固、光洁、不易碎裂的特点，并能继续吸水膨胀浸润。如果用热水浸年糕，就会使粘稠度很强的支链分子也溶于水中，从而使年糕松软，甚至散开，同时还会使很大一部分营养物质溶于水中而损失掉。所以，浸年糕忌用热水。
为什么不宜用沸水冲服蜂蜜？
现代医学研究表明，蜂蜜中含有丰富的营养素，其中葡萄糖占30％～50％，果糖占40％左右，此外，还含有维生素B1、B6、C、K和胡萝卜素，以及多量的淀粉酶、脂酶、氧化酶等。这些维生素和酶，参与人体的许多重要代谢过程，也与维持神经系统的兴奋性和人体的免疫功能有关。正确食用蜂蜜能起补中益气作用，夏天冲眼还有清暑解毒作用。
生活中常有人用沸水冲服，这样会使蜂蜜的酶类物质遭到破坏，产生过量羟甲基糖醛，使其营养成分大多破坏。外，用沸水冲服还会改变蜂蜜甜美的味道，产生酸味。因此，服用蜂蜜时不宜用沸水，好用温开水（水温低于65℃）冲服。
为什么不宜用温锅水煮饭？
一些集体伙食单位，每在饭后，总是习惯性地往锅内加些凉水，使其自然温热，认为这样既节约能源，下次煮饭又方便。殊不知，有时用温锅水做饭，人吃了以后会发生中毒。
其症状为：皮肤青紫、呼吸急促、心跳加快、呕吐腹泻，严重的可致呼吸衰竭而危及生命。
这是因为，有些地区水内含有大量的硝酸盐，如果锅刷得不干净，染有还原性细菌，又有适宜温度，细菌便会大量生长繁殖，把水中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果用这样的水煮饭、烧汤，人吃了就会发生上述症状的亚硝酸盐中毒。所以，不宜用温锅水煮饭。
为什么忌用锅内余油炒饭？
炒锅饭，又叫油炒饭，即用炒完菜锅里剩余的少量油趁一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。
烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失多，达60％～65％；蒸和油炸损失为45％；快炒仅损失13％。肉类中所含的维生素B2，清蒸丸子损失为87％；红烧、清炖肉块损失40％；快炒肉丝仅损失20％。
由此可见，合理的烹调加工方式，对食物营养是多么重要。在烹调食物时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存相互兼顾起来，以更好地发挥食物营养的保健作用。
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