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红煨龟肉

时间:2018-05-31 来源:沈阳新东方 点击:30122 次
文章摘要: 学生:薛上非 学习时间:5个月 专业:金领大厨专业 籍贯:辽宁盘锦 主料:乌龟2500克 猪肋条肉(五花肉)500克。 辅料:香菇(鲜)50克 大蒜100克。
    学生:薛上非
    学习时间:5个月
    专业:金领大厨专业
    籍贯:辽宁盘锦
    主料:乌龟2500克 猪肋条肉(五花肉)500克。
    辅料:香菇(鲜)50克 大蒜100克。
    调料:猪油(炼制)100克 料酒50克 盐5克 酱油25克 冰糖15克 3克 胡椒粉1克 大葱25克 姜15克 淀粉(豌豆) 8克 香油15克。
    1、乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖割下龟肉,去掉底板,再去掉上层和内脏,先洗一遍,再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内,去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,剁成3厘米大的块,洗净并沥干水分。水发香菇去蒂洗净,葱、姜拍破,余下的葱白切段。大蒜子剥去,洗净。
    2、猪肋条肉(五花肉)切成厚片后下入开水锅内氽过,捞出洗净后放入垫有底篾的沙钵内,再放入大蒜子。
    3、将猪油烧沸,先放入葱、姜稍煸炒,再下入龟肉和香菇煸炒,烹料酒,加进盐、酱油、冰糖和鸡汤500毫升,烧开后倒入沙钵内,将盘盖上,用微火煨到酥烂为止。
    4、食用时,将煨好龟肉上火,收浓汁时用双手提着垫底篾,把龟肉取出来翻扑在深盘内,去掉五花肉、葱、姜,加味精和湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,放胡椒粉、香油和葱段,浇盖在龟肉上即成。
 

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